İslim pilav, adını pişirme yönteminden alır: malzemeler tencerede katmanlar halinde dizilir, kapak kapatılır ve pilav buharıyla kendi kendine olgunlaşır. Et suyu aşağı iner, sebzelerin aroması yukarı çıkar. Sonuçta tek tencerede hem ana yemek hem garnitür elde edersiniz. Kuru yemiş ve kuru meyve eklendiğinde tatlı-tuzlu dengesi kuran, davet sofralarına yakışan zengin bir Anadolu pilavı olur.
İslim Pilav Nedir, Diğer Pilavlardan Nasıl Ayrılır?
Klasik pilavlarda pirinç ve sıvı birlikte kaynar. İslim pilavda ise mantık farklıdır:
Et ve sebzeler önceden ayrı ayrı hazırlanır.
Tencerenin dibine ve kenarlarına dizilerek bir "kalıp" oluşturulur.
Pirinç ortaya doldurulur.
Kısık ateşte, kapak kapalı, buharla pişirilir.
Servis edilirken tencere ters çevrilir; katmanlar görünür.
Bu yönüyle et pilav yapımı ile fındıklı pilav arasında bir yerde durur. Ete doyurucu yapısını, kuru yemişe zengin tadını borçludur. Ters çevirme adımı zor gelirse tencerede karıştırıp servis etmek de tadı bozmaz.
Malzemeler ve Oranlar
4-5 kişilik ölçüler:
Malzeme
Miktar
Not
Baldo pirinç
2 su bardağı
Tane tane durur, katmanı taşır
Kuşbaşı kuzu veya dana
400-500 g
Yağlı kısım tercih edilir
Patlıcan
2 orta boy
Uzun dilimlenir
Havuç
1 adet
Küp kesilir
Kuru üzüm
2 yemek kaşığı
Ilık suda bekletilir
Dolmalık fıstık veya badem
2 yemek kaşığı
Tereyağında kavrulur
Soğan
1 adet
Yemeklik doğranır
Tereyağı + sıvı yağ
2 + 2 yemek kaşığı
Karışım daha dengeli
Et suyu veya sıcak su
3 su bardağı
Pirincin 1,5 katı
Tuz, karabiber, yenibahar
Damak zevkine göre
Yenibahar karakteri belirler
Pirinç seçimi burada kritik. Kırık taneli, çabuk dağılan pirinç kullanırsanız katmanlar birbirine geçer ve ters çevirdiğinizde şekil tutmaz. Baldo ya da iyi kalite osmancık idealdir.
Adım Adım Yapılışı
Pirinci hazırlayın. Bol suda yıkayın, üzerini geçecek kadar ılık tuzlu suda 20 dakika bekletin. Süzün.
Patlıcanları hazırlayın. Uzunlamasına 0,5 cm dilimleyin. Tuzlu suda 15 dakika bekletip suyunu sıkın. Az yağda kızartın veya fırında 200 derecede 20 dakika pişirin. Fırın yöntemi daha hafif olur.
Eti kavurun. Tencerede yağı kızdırın, kuşbaşıyı yüksek ateşte mühürleyin. Suyunu çekince soğanı ekleyin. Havucu ilave edin, 2-3 dakika daha çevirin. Baharatlayın.
Kuru yemişi kavurun. Ayrı tavada tereyağında fıstığı pembeleştirin. Süzdüğünüz üzümü son 30 saniyede katın; yanmasın.
Pirinci kavurun. Süzülmüş pirinci et karışımına ekleyin, 2 dakika çevirin. Kuru yemişi de karıştırın.
Kalıbı kurun. Kalın tabanlı tencerenin dibini ve kenarlarını patlıcan dilimleriyle kaplayın. Dilimlerin uçları kenardan dışa sarksın. Ortaya pirinç harcını doldurun. Sarkan uçları içe kapatın.
Buharda pişirin. Sıcak et suyunu kenardan yavaşça ekleyin. Kapağı kapatın. İlk 5 dakika orta ateş, sonra en kısık ateşte 20-25 dakika pişirin.
Dinlendirin. Ocağı kapatın. Kapak ile tencere arasına temiz bir bez koyun. 15 dakika bekletin.
Ters çevirin. Geniş bir servis tabağını tencerenin üzerine kapatın, tek hamlede çevirin. 1 dakika bekleyip tencereyi kaldırın.
Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar
Şekil tutmuyorsa
Patlıcan dilimleri çok ince kesilmiş olabilir; 0,5 cm altına inmeyin.
Dinlendirme süresi kısa kalmışsa pilav dağılır. 15 dakikayı atlamayın.
Tencere çok geniş olmasın. Derin ve dar kaplar daha iyi kalıp verir.
Pilav hamur olduysa
Sıvı fazla gelmiştir. Et sulu kavrulduysa su miktarını yarım bardak azaltın.